In Vino Veritas

Extrait de La Pomme Verte  de mai 2009 - Bulletin de l'association Sermaise Environnement

Le vin et la santé

Vaste sujet qui a donné et donne lieu à des avis et débats souvent très controversés. Sur le sujet, on a tout entendu. Chacun a en tête, les vertus du vin proclamées jusque vers les années 1960/1970 par la communauté scientifique, ainsi que les dangers de la consommation du vin dénoncés par la même communauté scientifique au cours des vingt dernières années. On serait tenté de dire que les scientifiques se contredisent sur le sujet. En apparence, oui, en vérité, non. Dans les deux cas, leurs avis sont parfaitement objectifs à condition de les situer dans le temps.

Le vigneron et la piquette

Durant la première moitié du siècle passé, le vigneron, pour cultiver sa vigne faisait appel à la traction animale. Il disposait de ce fait de moyens de fumure. Il n'avait ainsi aucune raison d'employer des engrais chimiques pour fertiliser le sol. Pour traiter contre certaines maladies, de la fleur de soufre, de la bouillie bordelaise (sulfate de cuivre + chaux) suffisaient. La vendange faite, le raisin disposé en cuve, pour fermentation, fournissait les vins rouges, le raisin pressé dès sa récolte fournissait les vins blancs et rosés.
Le vin produit était stocké en fûts soigneusement nettoyés et méchés au soufre. Ce vin collé au blanc d'œuf, pour favoriser la sédimentation des particules en suspension, était ensuite soutiré plusieurs fois pour éliminer progressivement la lie qui se formait au fond des fûts.
Acheminé vers les lieux de consommation, il était acheté chez le détaillant en vrac par le consommateur : "à la tireuse !", selon le vocable de cette époque. Le détaillant remplissait les bouteilles en verre apportées par le client. Par la force des choses, le réemploi du verre faisait partie des bonnes pratiques (commerçants et clients faisaient de l'écologie sans le savoir !) Selon la provenance, ce vin titrait de 9 à 10 % d'alcool, parfois moins, et représentait la plus grosse part de la consommation. Il était plus ou moins bon et était affublé du nom de piquette lorsqu'il était de piètre qualité.  Dans tous les cas il était naturel et il n'est pas étonnant que, dans les conditions de production qui avaient cours à cette époque, la communauté scientifique ait reconnu que, consommé avec modération, le vin était bénéfique pour la santé.

Le vin bouché

Dans les grandes et belles occasions (le dimanche pour les familles les plus aisées, les fêtes, mariages, communions, baptêmes, pour les autres), le "vin à la tireuse" cédait sur les tables sa place au "vin bouché" produit par nos grands terroirs bourguignons, bordelais, etc.
Au fil du temps, le vin bouché est devenu le symbole d'une certaine aisance sociale, de sorte que sa consommation au quotidien se généralisa au détriment du vin à la tireuse. Apparurent des marques de vins de table dont il était fait de la réclame (on dit de nos jours de la pub !) à la radio : vin des rochers (velours de l'estomac, disait la réclame), postillon et autres petits vins embouteillés pour les besoins de la consommation de masse.
Cette évolution marque le début d'ajouts de diverses substances chimiques au vin pour en assurer sa conservation, et qu'il ne tourne pas en vinaigre.
Il faut rappeler que le vin n'est pas un produit naturel, au sens de produit de la nature.
C'est un produit vivant, ipso facto instable, et exigeant élaboré par un savoir-faire acquis au fil des siècles. Produire le vin n'est pas chose facile, le conserver l'est tout autant.

"Le vin, c'est la santé !"

Au-delà de ce slogan publicitaire qui a cours dans la première moitié du XXe siècle, d'éminents thérapeutes et chercheurs démontrent que le vin a des pouvoirs bactéricides. Il est préconisé pour le traitement de certaines maladies comme la dysenterie, le choléra. On le recommande pour couper l'eau polluée afin de la rendre potable. Pasteur apporte sa contribution en déclarant publiquement que "le vin est la plus saine et la plus hygiénique des boissons". Vinothérapie et éthylothérapie sont très en vogue jusqu'au moment où, pour mener campagne contre l'alcoolisme avec l'appui des pouvoirs publics, la première ligue antialcoolique amalgame vin et spiritueux.
Des études sérieuses et de grande envergure ont démontré que la consommation modérée et régulière de vin protège du risque de mortalité cardiovasculaire. Trois composés du vin ont des effets particulièrement bénéfiques pour la santé. L'éthanol en relation avec le cholestérol, le glycérol en relation avec l'hypertension, les polyphénols ayant une action anti-oxydante (vitamines E, A, C, zinc, cuivre, sélénium…)
 

Du vigneron au viticulteur

Le vigneron est devenu viticulteur tandis que le cultivateur devenait agriculteur. Le passage de ces professions d'une dénomination à une autre correspond à une mutation profonde de leurs pratiques professionnelles qui se sont "industrialisées". Producteurs ils sont devenus productivistes. La course au rendement, la croissance, la rentabilité, là comme ailleurs, ont produit leurs funestes effets.
 

Arrosez, arrosez : il en reste toujours quelque chose !

De nos jours, la viticulture occupe dans notre pays moins de 5 % de la surface agricole utile et consomme 20 % des produits phytosanitaires. C'est dire que nos viticulteurs n'y vont pas de main morte et même qu'ils poussent peut-être un peu trop le bouchon. Le vin étant élaboré à partir du raisin, lequel est produit par la vigne généreusement aspergée de produits chimiques… il n'est point besoin d'être grand clerc pour, en consommateur avisé, imaginer ce que l'on s'ingurgite comme produits chimiques dans chaque verre de vin. Une enquête sérieuse menée par PAN-Europe montre que ce qui se vend sous l'appellation "vin", qu'il soit "premier grand cru", "grand cru classé", d' "origine contrôlée", "cru bourgeois" ou pas bourgeois, est en fait un impressionnant cocktail de produits chimiques. Disons, pour n'être ni grossier, ni injurieux, un cocktail de produits phytosanitaires. Selon cette étude, le vin contiendrait 5.800 fois plus de pesticides que l'eau du robinet, et ce en toute légalité, la teneur maximale en pesticides autorisée n'est pas fixée. Cette chimie dans le vin n'est pas neutre sur la santé.
 

Ceci explique peut-être cela !

Aux vertus sanitaires et médicinales du vin connues, reconnues et vantées par le corps médical au cours des siècles passés se sont substituées de nos jours les alarmes que chacun connaît pour dénoncer la nocivité de la consommation de vin. Et pour cause, l'enquête de PAN-Europe a mis en évidence que du santenay et du pomerol (que l'on ne peut classer, eu égard à leur prix dans le commerce, comme étant de la piquette !) contiendraient pas moins de six à huit molécules dont certaines réputées cancérigènes ou toxiques pour la reproduction.
Les pesticides éparpillés par les viticulteurs sur leurs vignes ne disparaissent pas en s'infiltrant dans le sol. Ils polluent les nappes phréatiques et les rivières par ruissellement, il en reste quantité dans le raisin et dans le vin qui en est issu. Comme si cela ne suffisait pas, au cours de la vinification, aux fins de maîtriser la fermentation et assurer la conservation, on ajoute de l'anhydride sulfureux ou dioxyde de soufre (SO2), dont la concentration dans le vin peut atteindre jusqu'à plus de 200 mg/litre. Etiqueté corrosif et toxique, pictogramme "tête de mort" à l'appui sur les récipients qui le transporte, le SO2 est bien connu des consommateurs sous l'appellation de "conservateur E 220", abondamment utilisé par l'industrie agroalimentaire. Ce n'est pas tout, pour faire bonne mesure et limiter le dépôt en fond de bouteille, une rasade de ferrocyanure de potasse (poudre jaune, additif habilement baptisé auxiliaire technologique pour ne pas affoler le consommateur et cependant très toxique) est saupoudrée sur la cuvée pour "éliminer des traces brunâtres constituées principalement de métaux lourds et de cuivre…", sans parler des macérations de copeaux de chênes pour donner au vin un goût boisé afin de pouvoir agrémenter l'étiquette de la très agreste mention "vieilli en fût de chêne".
Bref, entre les 20.000 tonnes de pesticides utilisés par la viticulture sur les 80.000 tonnes utilisées chaque année en France par l'agriculture et les 150 additifs non encore tous répertoriés (levures, acidifiants, tanins parfumés…) dont l'usage n'est pas interdit, ce n'est pas être méchante langue que de dire qu'il vaut mieux s'abstenir de boire de la chimie, sous les dénominations les plus ronflantes du genre "Château des Roublards" et autre "Château du Pigeon", même vieillie en fût de chêne !
 

Et la bio dans tout cela ?

D'entrée de jeu, il faut dire que le vin bio n'existe pas, pour la simple raison que le vin ne se cultive pas. Le vin est un produit transformé, seul le raisin peut être bio s'il est issu de vignes exploitées en culture biologique. La bouteille de vin issu de culture biologique peut afficher le logo "AB" qui atteste du contrôle d'un organisme certificateur agréé par un certain nombre de services de l'Etat. Le label "AB" garantit que le viticulteur, pour la culture de sa vigne, n'a pas utilisé de pesticides. En revanche, il utilise pour la conservation de son vin du dioxyde de soufre (E 220), ce qui explique que, en très petites lettres, figure sur l'étiquette la mention "contient des sulfites"/"contains sulphites" lorsque la concentration de ceux-ci est supérieure à 10 mg/litre (directive 2003/89/CE du 10-11-2003). En-dessous de cette concentration cette mention n'est pas obligatoire. Du vin étiqueté "AB" sans la mention "contient des sulfites"/"contains sulphites"  existe bien mais, hélas, en très, très petite quantité sur le marché. Le dioxyde de soufre (SO2) dérivé du pétrole, du charbon, de gaz chimiques… est dangereux pour la santé (allergies, troubles digestifs, irritation des bronches, nausées, asthme, il élimine le calcium, endommage l'ADN et contrarie la fixation de la vitamine B1…). La plus faible concentration de sulfites dans le vin étiqueté "AB" est la meilleure des garanties pour la santé du consommateur.
Dernière précision concernant l'usage de l'anhydride sulfureux (SO2), par l'industrie du vin, pour la conservation et le contrôle de la fermentation : le champagne est le vin qui contient le plus de sulfites, vient ensuite le vin blanc puis le rosé. Les vins moelleux sont ceux qui concentrent le plus de sulfites utilisés à fortes doses pour "bloquer" la fermentation alcoolique. Le vin rouge est celui dont les concentrations résiduelles en sulfites sont les plus faibles. Sa consommation modérée est à privilégier dès lors que le vin est labellisé "AB".
L'homme serait plus expansif lorsqu'il a bu du vin, si l'on s'en tient à la célèbre citation "In Vino Veritas". Ainsi l'homme serait plus facilement enclin à dire la vérité lorsqu'il a bu. Acceptons-en l'augure ! Supposer que la communauté scientifique abuserait de la dive bouteille pour énoncer des vérités aussi diamétralement opposées dans le temps relèverait du procès d'intention. La triste vérité, quant à la dangerosité et la toxicité du vin aujourd'hui, n'est que le résultat de l'industrialisation de sa production et de sa transformation, hélas !
De ce constat, les optimistes en concluront que la communauté scientifique se trompe, les réalistes s'en remettront à leur bon sens et appliqueront le principe de précaution en ne consommant que du vin labellisé "AB" sur l'étiquette duquel apparaîtra, à l'extrême rigueur, la mention "contient des sulfites"/"contains sulphites".

Lucien-Paul Cauvin